ENTRE ALPAGES ET ARTISANAT, CE FROMAGE AOP ILLUSTRE LA RICHESSE D'UN TERRITOIRE PRÉSERVÉ OÙ LA NATURE INSPIRE ENCORE LE GOÛT.
Un trésor né des alpages
Derrière sa croûte grise et sa texture fondante, elle incarne tout un art de vivre alpin, empreint d'authenticité et de transmission. Blotti entre Annecy, Aix-les-Bains, Chambéry et Albertville, le parc naturel régional du Massif des Bauges, classé Géoparc mondial par l'UNESCO, abrite une tradition pastorale séculaire. C'est dans ces paysages vallonnés, entre prairies fleuries et alpages escarpés, qu'est née la Tome des Bauges, un fromage à la personnalité marquée, reflet d'un environnement préservé.
Autrefois fabriquée à la ferme pour la consommation familiale, cette spécialité laitière a peu à peu conquis les marchés régionaux avant de s'imposer comme un emblème de la gastronomie savoyarde. Sa reconnaissance en Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2007 est venue consacrer un savoir-faire authentique et rigoureux, garant de sa provenance et de ses méthodes artisanales.
Une fabrication au rythme de la montagne
La Tome des Bauges n'est pas un produit ordinaire : c'est le fruit d'une symbiose entre un terroir, un troupeau et des hommes.
Elle est élaborée exclusivement à partir de lait cru issu de races locales - Tarine, Abondance et Montbéliarde - nourries d'herbes variées et de fleurs alpines. Cette diversité botanique confère au lait une richesse aromatique unique, que l'affinage vient sublimer.
Chaque meule, de 1,1 à 1,4 kilo, est pressée, salée, puis affinée durant plusieurs semaines dans des caves fraîches où se développe sa fameuse croûte grise, dite « tourmentée ». Ce manteau irrégulier, parfois orné de fleurs jaunes ou rosées, protège une pâte souple, légèrement ivoire, qui exhale des notes boisées, fruitées et lactées.
Une filière artisanale et soudée
Derrière cette réussite se cache une soixantaine de producteurs, affineurs et fromagers passionnés. Réunis autour d'un même engagement pour la qualité, ils perpétuent des gestes précis, transmis de génération en génération.
Certains exercent à la ferme, d'autres au sein de coopératives, mais tous partagent la même exigence : travailler le lait cru avec respect, sans standardiser le goût. Cette diversité d'approches et de terroirs confère à la Tome des Bauges sa richesse et sa singularité.
Leur union fait la force d'une filière à taille humaine, fière de préserver son ancrage local tout en s'ouvrant à la curiosité du grand public.
Un symbole du patrimoine savoyard
Plus qu'un simple fromage, la Tome des Bauges est un véritable témoin culturel. Elle raconte la montagne à travers ses saveurs, la main du producteur, le rythme des saisons et la générosité de la nature.
Ce produit de plateau, modeste par sa taille mais noble par son histoire, est un héritier direct des pratiques rurales d'autrefois. Autrefois conçue à partir du lait écrémé destiné à la fabrication du beurre, elle a évolué sans trahir ses origines. Aujourd'hui, elle se savoure comme un fromage d'exception, à la texture fondante et aux arômes équilibrés.
Sa dimension patrimoniale en fait un marqueur fort de l'identité des Bauges, un territoire où la tradition reste indissociable du goût.
L'unique Tome AOP de France
Singulière jusqu'à son orthographe - avec un seul « m », issu du patois toma, signifiant « fromage des alpages » - la Tome des Bauges se distingue à plus d'un titre.
Elle est la seule tomme française à bénéficier du label AOP, un gage de qualité qui certifie son origine géographique et la conformité à un cahier des charges strict. Cette distinction, obtenue après de longues années de travail collectif, garantit la transparence vis-à-vis des consommateurs et la préservation des pratiques artisanales.
Chaque étape, du choix du lait à l'affinage final, est pensée pour sublimer les qualités naturelles du produit tout en respectant l'environnement.
La transmission d'un savoir-faire vivant
L'histoire de la Tome des Bauges se poursuit grâce à une nouvelle génération d'éleveurs, de fromagers et d'artisans qui s'approprient cet héritage avec fierté.
L'association des producteurs met en place un réseau d'ambassadeurs, organise des visites de fermes et de fruitières, et favorise la rencontre entre le public et les acteurs du territoire. Ces échanges nourrissent une dynamique culturelle et pédagogique essentielle à la sauvegarde du patrimoine.
Les visiteurs peuvent ainsi assister aux étapes de fabrication, comprendre le lien entre flore alpine et goût du lait, et mesurer la valeur de cette chaîne humaine qui relie la montagne à la table.
Un produit d'exception à déguster simplement
Sous sa croûte fleurie se cache une pâte fondante et généreuse. Pour en révéler toute la subtilité, il est conseillé de sortir la meule du réfrigérateur une heure avant dégustation.
Servie en apéritif, sur un plateau ou lors d'un repas montagnard, la Tome des Bauges se prête à toutes les occasions. Elle s'accorde aussi bien avec un vin blanc de Savoie qu'avec un rouge léger. Son équilibre aromatique en fait une alliée naturelle des moments conviviaux.
La mémoire d'un terroir, la promesse d'un avenir
La Tome des Bauges AOP incarne une harmonie rare entre nature, travail artisanal et fierté locale.
Dans un monde où l'authenticité devient précieuse, elle rappelle que la richesse d'un territoire se lit dans la patience des gestes et la saveur du temps. Véritable messagère des montagnes savoyardes, elle continue de faire vivre un patrimoine bien vivant, transmis avec passion et sincérité.
www.tome-des-bauges.com
Crédit photos : P.Borasci ALpage Arclusaz, Tome DeBauges, Picturoule, Sylvain Dussans, AbacaStudio.
