UNE GASTRONOMIE INVENTIVE QUI CÉLÈBRE LE VÉGÉTAL, LA TERRE ET LA MER, DANS UN ESPRIT PROFONDÉMENT CONTEMPORAIN.
Un pionnier radical de la cuisine végétale
A la tête du restaurant I Tenerumi situé sur l'île de Vulcano, Davide Guidara impose une identité forte : une table 100 % végétale couronnée à la fois d'une étoile Michelin rouge et d'une étoile verte - une double distinction rarissime en Italie pour une adresse sans produits animaux. Ici, aucune imitation de la viande ou du poisson : le chef élabore une véritable expérience sensorielle à partir des seuls végétaux — racines, feuilles, fleurs, infusions ou fermentations. Sa cuisine s'appuie sur des techniques sophistiquées (infusions à froid, extractions, déshydratation, lactofermentation…) qui révèlent la profondeur des ingrédients dans des plats inspirés par la nature sauvage des îles Eoliennes.
L'excellence technique au service du vivant
Davide Guidara défend une gastronomie ultracontemporaine, à la fois engagée et sensorielle, dans la lignée des grands chefs-artisans du vivant. Chaque plat est construit autour d'un ingrédient central — souvent unique — auquel il donne toute sa place en évitant les ajouts superflus. Il met à profit des techniques de pointe empruntées aux cuisines nordiques ou asiatiques (maturations, fumaisons douces, fermentations) qu'il utilise avec sobriété, pour magnifier la matière première sans la travestir. L'esthétique des assiettes, très épurée, masque un travail méticuleux sur les textures, les températures et le rythme de la dégustation. Une simplicité en trompe-l'oeil, d'une grande complexité d'exécution.
Une éthique culinaire fondée sur le respect
Pour Davide Guidara, le végétal n'est pas un choix de substitution, mais un credo. Ce qu'il cuisine doit nourrir à la fois le corps et le lien à la terre. Il refuse d'utiliser des produits hors saison et valorise les cycles naturels comme socle de sa créativité. Loin de ressentir l'absence de protéines animales comme une contrainte, il en fait un moteur d'inventivité. Chaque plat devient ainsi un manifeste pour une cuisine responsable, profondément ancrée dans son époque et tournée vers l'avenir.
Vulcano : un terroir insulaire entre mer et volcan
Installé au coeur des îles Eoliennes, Davide Guidara entretient un lien quasi spirituel avec son environnement. Il travaille exclusivement avec des pêcheurs, maraîchers et artisans locaux, sélectionnant des produits issus de pratiques respectueuses. Au restaurant I Tenerumi, adossé au Therasia Resort Sea & Spa, les produits de la mer sont traités avec une délicatesse rare : bar affiné cinq jours, crustacés en cuisson douce, algues ou coquillages sont préparés dans leur fraîcheur ou après un repos maîtrisé. La terre volcanique offre quant à elle un éventail d'ingrédients puissants — légumes racines, herbes sauvages, fleurs comestibles, fromages de chèvre ou de brebis — que le chef réinvente en textures surprenantes.
Des plats signature à forte dimension narrative
Parmi ses créations emblématiques, « Gallina e uovo » illustre à merveille sa démarche : une raviole en forme de pétale, garnie d'une genovese de pintade, nappée d'un jaune d'oeuf fumé et de beurre noisette, entre rusticité paysanne et raffinement. Autre exemple, le bar de mer affiné cinq jours, cuit sur bois de genévrier, qui déploie un umami naturel d'une intensité rare. Côté sucré, ses desserts végétaux excluent les sucres raffinés et les produits laitiers, préférant les infusions d'eucalyptus ou de figuier, ou encore des légumes comme la betterave, pour une approche aussi saine qu'originale.
Plus d'informations sur : www.therasiaresort.it
